La qualité du chocolat

16/08/2019 Parlons Chocolat !

Quelques explications autour de la qualité du chocolat, en toute transparence

 

Comme vous le savez peut-être, la chocolaterie de Puyricard travaille le chocolat, elle ne le fabrique pas, ou du moins très peu ! Le métier de chocolatier consiste à confectionner des gourmandises à partir de chocolat qui arrive chez nous sous forme de tablettes de 5kg principalement. Nous créons des recettes, ajoutons des fruits secs, réalisons des ganaches ou des pralinés, pour faire des bonbons de chocolat moulés ou enrobés… Autant de choses que vous pouvez découvrir en venant faire la visite de nos ateliers !

Tout un savoir-faire artisanal est donc nécessaire pour la réalisation de nos bonbons de chocolat et autres gourmandises, et  le chocolat lui-même est l’une des matières premières (de qualité !) que nous utilisons.

Cet article a donc pour but de vous expliquer les différentes « qualités » de chocolat qui existent et comment nous effectuons notre sélection.

NB : Le métier de ceux qui fabriquent le chocolat à partir des fèves de cacao, est le métier de « couverturier ».

 

Le chocolat le moins exclusif

Le chocolat fabriqué par un industriel, ,assemblage de plusieurs origines de fèves (terroirs et/ou variétés végétales) qui est référence courante, standard, récurrente dans le temps…

Par exemple le Nestlé Dessert, même goût, même recette depuis plus de 40 ans. Nous ne travaillons bien évidemment pas avec ce type de chocolat.

 

Le chocolat d’assemblage, recette Puyricard

C’est un  chocolat d’assemblage de fèves, mais selon une recette Puyricard. Il s’agit par exemple de l’Or Noir de chez Barry Callebaut,  réalisé uniquement pour Puyricard. Selon qui est le fabricant, la «recette » doit être d’un minimum de 6 tonnes à 18 tonnes…

Le chocolat est confectionné par Tanguy, qui selon le goût qu’il souhaite, réalise un cahier des charges avec la provenance des fèves (le terroir) et le % de chaque origine de fèves qui doit être présent dans le chocolat. Il indique également la température et la durée de torréfaction. Ensuite il goûte, et valide ou fait retravailler la recette.

C'est le chocolat que nous utilisons par exemple dans les recettes des ganaches de nos bonbons de  chocolat, qui remplissent vos ballotins !

  

Le chocolat « Pure Origine » d’industriels ou d’artisans

Les fèves viennent d’un pays spécifique, voire d’une région spécifique. La variété végétale, correspond à ce que le terroir offre. Ce n’est jamais 100% d’une variété végétale (Forastero, Trinitario, Criolo) mais cela peut y tendre à 95% voire 98%.

On peut citer parmi les fournisseurs Puyricard : Barry Callebaut (et oui, ils font aussi des pures origines), Cémoi (gros industriel Français) Valhrona (moyen industriel), Domori (petit industriel -Italie), Morin, un Allemand, un Suisse, un Colombien (Casa Luker), un Américain…

Puyricard choisit en fonction de ses goûts dans des produits déjà élaborés et référencés.

 

Le chocolat « Pure Origine » fabriqué à façon

On propose à Tanguy Roelandts un lot de fèves, qui lui plait. Nous le faisons alors transformer par un petit industriel (Morin à Donzère) ou un artisan (Bonnat). Tanguy Roelandts donne ses directives, sa recette (% de sucre, durée et température de torréfaction, etc…). C'est celui que vous retrouvez dans notre Collection Pure Origine.

 

 

Le chocolat « Pure Origine » bean to bar Puyricard

Cela permet encore plus de créativité et d’interventions sur des détails de la production, mais la chocolaterie n’est pas à ce jour équipée pour produire de grandes quantités. Fabriqué exclusivement et en très petite quantité par Puyricard, il s’agit donc de collections limitées comme la tablette Cuba produite en juin 2019 et déjà épuisée à ce jour.

D’autres recettes lui succèderont sans aucun doute, et Tanguy Roelandts envisage même de faire un jour des assemblages également !

 

 

 

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