La chocolaterie/Fabrication

Le cœur de la Chocolaterie de Puyricard

Les ateliers de fabrication se situent dans la Campagne Aixoise, plus précisément dans le village de Puyricard, dans un parc aménagé de plusieurs hectares. Outre l’atelier de fabrication de 3500m², nous disposons d’un bâtiment commercial de 1200m² (service expédition, relations publiques, service commercial, salle de conférence).

L'atelier de fabrication

Différents pôles composent notre atelier de fabrication, répartis distinctement pour préserver leurs spécificités respectives :

L’espace moulage, remplissage et démoulage se suivent pour répondre aux normes de la « marche en avant ». Cette démarche qualitative de l’hygiène a pour principe de base que les produits sains ne doivent pas croiser le chemin des produits « souillés ».
La technique du moulage consiste à remplir un moule de chocolat, puis à le retourner pour en ôter l'excédent et ainsi obtenir la coquille. Ensuite le chocolatier remplit à la main ses moules d'une recette d'intérieur (praliné, ganache...). Enfin il recouvre le moule d'une fine couche de chocolat pour le fermer. Le moulage permet d’y incorporer des intérieurs liquides ou mousseux, ce que ne permet pas l’enrobage.
Chez Puyricard nous refusons l’automatisation car la main du Maître Chocolatier est essentielle au calibrage de l’épaisseur de la coquille. C’est une contrainte nécessaire qui permet d’obtenir une coquille de chocolat craquante enveloppant un intérieur onctueux.

L’atelier des « pâtes » où l’on fabrique les intérieurs : ganaches et pralinés. Cet également dans cet espace que sont réalisées toutes les cuissons des caramels et nougatines, ainsi que la pasteurisation de la crème fraîche.

L’enrobage et le trempage : A la différence du moulage les intérieurs sont fabriqués en premiers. Découpés puis trempés, ou enrobé dans la couverture chocolatée en noir ou en lait. Ensuite sur le chocolat encore liquide, une décoration est alors réalisée : une amande entière, un dessin avec une fourchette ou du grué de cacao, chaque chocolat à son propre décor.

L’atelier des Palets d’Or : Le Palet d’Or est décoré sur le recto avec de l’or véritable à 22 carats, et sur sa face verso avec un trait de fourchette. Véritable atelier d’orfèvre, cet espace est organisé pour éviter toute volatilité de la feuille d’or et de la feuille d’argent.

L’atelier des truffes a pour spécificité d’être fermé et à l’écart des autres ateliers pour éviter que le nuage de poudre de cacao ambiant n’altère les autres chocolats.

L’atelier confiserie : c’est dans cet atelier que sont fabriqués les calissons, les macarons, les guimauves, les riads et les biscuits.
Les portes de la confiserie ne s’ouvrent à présent qu’avec une grande précaution, car de ce temple de douceurs peuvent s’échapper les pires ennemis du chocolat : l’humidité dégagée par la cuisson par ébullition des amandes, la chaleur qui émane de la cuisson des biscuits, et également les odeurs des biscuits et guimauves.

L’atelier des glaces est bien entendu un espace très particulier, car c’est le seul endroit où nous utilisons le froid négatif. De plus, les conditions d’hygiène pour les glaces sont différentes des autres produits, port des bottes et masques sont obligatoires. Cet atelier est totalement fermé et inaccessible telle une salle d’opération lorsque les glaces sont en fabrication.

Un bon Maître Chocolatier produit quotidiennement 20 kilos de chocolats moulés ou 120kg de chocolats enrobés. Puyricard produit 70% de chocolat moulé, ce qui engendre une fabrication « peu-économique » mais ô combien savoureuse.

La composition des intérieurs

Les ganaches : Mélange de chocolat chaud avec un produit laitier comme la crème fraîche, le lait ou encore le beurre. La crème fraîche est pasteurisée par nos soins, puis mélangée au chocolat liquide. Le beurre est battu fortement en mousse puis mélangé lui aussi avec du chocolat liquide.

Les pralinés : Mélange de sucre et de fruits secs (amandes, noisettes…) torréfiés, broyés. On ajoute ensuite au praliné, du beurre et du chocolat liquide afin d’obtenir un intérieur onctueux.

Les caramels : un doux mélange de sucre et d'eau pour un caramel à l’ancienne, caramel salé, nougatines, nougats…

Les pâtes d’amandes : Mélange d’amandes d’Espagne et d’amandes amères de Provence pour le goût, auquel est ajouté du sucre.

Les alcools : Il s’agit de chocolats à la liqueur.
Pour les chocolats aromatisés à l’alcool, nous utilisons des alcools de grandes marques (Grand-Marnier, Poire Williams, Triple Sec…) pour parfumer les recettes, mais dans de très faibles quantités puisque la plupart du temps le pourcentage est inférieur à 2% du produit fini.