La chocolaterie/Les Origines


L'ORIGINE DU CHOCOLAT

 

Il était une fois un puissant roi Aztèque qui s’appelait Quetzacoaltl. Il était le Dieu de la Lune. Il se rendit au pays des fils du Soleil pour y dérober le cacaoyer et l’offrir aux hommes.

Cette nouvelle plante s’appelait la Cacualt. Au 16ème siècle, les Aztèques tirent de la fève de cacao un breuvage amer et épicé : le « Tchocolatl » (alt = eau ; tchoco = bruit de battage) auquel ils attribuent des vertus merveilleuses contre la fatigue. Pour les Aztèques, le chocolat était à la fois monnaie et aliment.

En 1528, Herman Cortès, devenu gouverneur du Mexique après avoir fait disparaître les Aztèques, expédie le chocolat sans ménagement, comme une vulgaire monnaie d’échange, à la cour d’Espagne, où le chocolat fût apprécié à sa juste valeur. Le chocolat eut donc une grande influence sur les coutumes espagnoles mais c’est seulement à l’occasion du mariage de Louis XIII, en 1615, que la Princesse Anne présenta le chocolat à la cour de France. Le Pape Pie V ne l’aimait pas mais le cardinal Broncaccio, s’il n’autorisa pas le chocolat à paraître, même liquide, pendant le jeûne, permit qu’il soit croqué à Pâques. De la cour de France, à la cour de Madrid, puis à celle de Vienne en 1711, le « Tchocolatl » mène une vie de fastes étourdissants. En 1720 à Venise comme à Florence, on l’accueille avec enthousiasme. En Allemagne et particulièrement en Suisse le succès ne se dément pas ; jusqu’en 1747, où Frédéric le Grand interdit le colportage, interrompant ces longs et fatigants voyages. Enfin, un naturaliste suédois, Charles de Linné, s’éprend du chocolat et va jusqu’à le baptiser du petit nom élogieux de Théobroma ce qui, traduit du grec, signifie « nourriture de Dieu »…

Depuis, cette dernière est revenue et reste fidèle à son nom : Cacao.

 

L'EXCELLENCE DE NOS PRODUITS

 

LE CACAOYER

Le cacaoyer est un arbre très fragile, né au Mexique, il ne vit que dans les climats tropicaux très humides. Supportant difficilement la lumière directe, il pousse souvent à l’abri d’arbres plus hauts et plus robustes.

Les fleurs poussent directement sur le tronc et les branches. Elles deviennent ensuite des fruits à coques appelées cabosses. Elles mesurent en moyenne 15 cm et pèsent entre 200 et 800 grammes. Chacune d’elles contient de 20 à 40 fèves. Lorsque les fruits sont mûrs, ils sont cueillis avec un « fer à cacao », sorte de petite serpe fixée au bout d’un long manche en bois. Le fruit cueilli est alors fendu avec une machette et vidé de ses fèves manuellement ce qui nécessite une importante main d’œuvre. Les fèves vont fermenter à l’ombre sur les claies pendant 2 à 7 jours, afin de les débarrasser de leur pulpe sucrée, de réduire leur amertume et de développer les précurseurs d’arôme. Elles seront ensuite séchées au soleil pour en réduire l’humidité de 60 à 70% pendant 2 semaines. Les fèves sont ensuite expédiées dans des sacs de jute pour être torréfiées.

LES FÈVES

Les fèves sont nettoyées, broyées et pétries pour former le chocolat de « couverture » (la masse de cacao). Pour faire une bonne couverture, on ne peut ajouter aux fèves que du sucre (pour le chocolat noir) ou du sucre et du lait (pour le chocolat au lait). La qualité du chocolat vient évidemment de la façon de le travailler, mais surtout du mélange subtil dû à l’origine des fèves. C’est un peu comme pour le café : il faut du corps donné par les fèves d’Afrique et un mélange d’arômes des fèves de divers pays sud-américains.

Les fèves de cacao contiennent un corps gras : le beurre de cacao. Ce dernier sert de base à la fabrication de produits cosmétiques et de ce que l’on appelle communément « le chocolat blanc ». Plus le beurre de cacao sera extrait à la fabrication de la « masse cacao », plus le chocolat sera digeste, amer et franc dans son goût. On voit que pour le chocolat, les points de vues gastronomiques et médicaux se rejoignent, et que si vous aimez le bon chocolat noir amer, il ne peut pas être nocif car il est fortement dégraissé et riches en antioxydants.

LE BEURRE DE CACAO

Si le beurre de cacao est sans goût et sans saveur, il est pourtant l’ingrédient le plus cher dans le chocolat. Cependant, le beurre de cacao a beaucoup de vertus… C’est lui qui donne le soyeux et l’onctuosité du chocolat. C’est grâce à lui que le chocolat fond délicatement dans la bouche en libérant tous les parfums du cacao. De plus, c’est une matière grasse non saturée permettant la transformation du « mauvais » cholestérol en « bon » cholestérol.
Chez Puyricard, nous n’utilisons bien évidemment que du beurre de cacao !

LE SUCRE

Le sucre revient nettement moins cher que le cacao de base. Donc, la tendance de beaucoup de chocolatiers serait d’ajouter le plus possible de sucre au produit fini, ce qui masque le manque de parfum des fèves, supprime le goût « long » du chocolat dans la bouche et le rend nettement plus écœurant.

Pour le chocolat, diminuer la quantité totale de sucre répond aux exigences à la fois de la gastronomie et de la diététique. Chez Puyricard, nos maîtres Chocolatiers travaillent avec précision l’équilibre en sucre de chaque recette afin de sublimer les arômes de nos chocolats.

LE CHOCOLAT DE COUVERTURE

Pour faire un grand chocolat, il faut mélanger plusieurs provenances de fèves, surveiller régulièrement les plantations de cacaoyers, tant en Afrique qu’en Amérique du Sud ou en Asie. Ceci n’est décidément pas à la portée d’une PME artisanale qui souhaite une qualité irréprochable. Puyricard sous-traite la fabrication du chocolat de couverture à une société reconnue qui suit le cahier des charges de Puyricard, sélectionne les meilleures fèves, les torréfient, les décortiquent, les broient, les malaxent, les conchent et enfin les cristallisent.

La première étape est donc la torréfaction, pendant ½ heure de 100 à 140°c. La torréfaction développe l’arôme du chocolat. L’étape suivante est le décorticage : il s’agit d’un broyage grossier à chaud (50 à 60°c). Ainsi, la matière grasse du cacao se met à fondre. La pâte obtenue est alors malaxée. Lorsque la pâte refroidit, elle devient solide. C’est la masse cacao. Avec cette dernière, on peut obtenir trois produits différents : de la liqueur, de la poudre ou du beurre. Lorsque la masse est chauffée à 110°c, elle devient liquide. C’est la liqueur. Celle-ci, soumise à une pression longue et puissante dans une presse hydraulique donne du beurre de cacao qui servira à fabriquer le chocolat. Le tourteau, qui reste après l’opération de pressage est pulvérisé. Il donne la poudre de cacao. Pour produire du chocolat, on commence par mélanger à chaud la liqueur avec du sucre pulvérisé. On réduit ensuite la granulation du mélange en effectuant un broyage et un raffinage, entre des cylindres de plus en plus resserrés. Vient ensuite le conchage, un malaxage à chaud, au cours duquel on ajoute du beurre de cacao. Le conchage se prolonge des heures, voire des jours pour les meilleurs chocolats. L’objectif est de faire partir les derniers acides volatils et d’obtenir un chocolat parfaitement lisse, fin et onctueux. La pâte est ensuite amenée à la température adéquate permettant la cristallisation très fine du beurre de cacao. C’est le trempage. Le chocolat est ensuite moulé puis refroidi à 10°c. Il se rétracte et alors se démoule facilement. Chez Puyricard nous recevons le chocolat de couverture à ce stade : en tablette de 5kg dans plusieurs compositions et sélections de fèves en fonction des besoins et de l’utilisation.