Le calisson est une confiserie
fine et savoureuse qui évoque les saveurs subtiles de la Provence. Il est
connu depuis plusieurs siècles sur les bords de la Méditerranée.
Sa fabrication commence à Aix-en-Provence au début du 19ème
siècle.
Au 12ème siècle, on consomme à Padoue un gâteau fait
de farine et d'amandes qui a pour nom "calissone". Au 13ème siècle,
il est fait mention dans des relations de cérémonies religieuses
à Venise de distributions de "Calissons" aux fidèles.
Dès lors, le Calisson de Massepain est en Italie fabriqué dans les
monastères et associé aux fêtes liturgiques. Ce n'est qu'à
la fin du 16ème siècle que semblable confiserie apparaît en
France.
Le mot "Calisson" est
cité à l'occasion d'une cérémonie qui, chaque année,
se déroule en l'église "Notre Dame de la Seds", à
Aix-en-Provence, à Noël, à Pâques et le 1er septembre
en commémoration de la fin de la peste de 1630.
Bénits
la veille par l'archevêque et présentés dans des vases d'église
en forme de vaisseaux ("Calisses"), les calissons sont distribués
aux assistants tels du pain béni ou des hosties.Leur est alors conférée
la vertu de protéger contre toute maligne contagion.
S'appuyant sur cette utilisation, certains ont vu dans le terme lui-même
une origine religieuse : le mot "Calissoum" intervenant dans la réponse
des fidèles au prêtre au moment de la communion "Venes touti
i calissoum" en Provençal. D'autres pensent qu'il y aurait une origine
grecque : "Kalokos" signifiant couvrir. Cette confiserie est en effet
recouverte d'une hostie. En Grèce, des confiseries dites Kalitsounias sont
des chaussons de massepain qui ressemblent aux premiers calissons d'Italie. Enfin,
Frédéric Mistral a vu dans ce mot la transformation de "canissoun"
petite claie de roseaux sur lesquelles les confiseurs faisaient sécher
la pâte d'amandes. Comme on voit, l'origine du mot est encore discutée.
La pâte du calisson est
faite d'une sorte de pâte d'amandes spéciale composée d'amandes
de Provence émondées et broyées auxquelles on ajoute un peu
d'amandes amères, de melons confits du pays ainsi que du sirop qui a servi
à les "nourrir", d'oranges confites. C'est ce qui fait leur moelleux.
Après avoir placé une feuille d'hostie sur le plateau comportant
des emplacements de la forme du calisson, on remplit celui-ci de pâte qu'on
aplanit et qu'on glace. Des poussoirs épousant la forme des calissons permettent
de les sortir de leur moule avant de les passer au four.
La fabrication des calissons est trop délicate pour ne pas être qu'artisanale.
Elle requiert une main d'oeuvre qualifiée et minutieuse.
A PUYRICARD, les calissons sont encore préparés suivant la vieille
méthode artisanale. Aucun produit annexe n'est ajouté et aucune
technique industrielle n'intervient dans le broyage. Le calisson garde une pâte
"granuleuse" qui permet de conserver intacte chaque saveur. Il est également
moins sucré, toujours dans l'optique de ne pas fausser et de n'éteindre
aucun goût. De même, il contient plus de fruits confits parce que
PUYRICARD veut conserver sa réputation du confiseur qui utilise sans compter
les meilleures matières premières.
Pour avoir droit à l'appellation "CALISSON", la production doit
contenir un minimum de 32% d'amandes. Ceux de PUYRICARD en contiennent 42,5...
Qualité quand tu nous tiens... Une qualité que les clients savent
parfaitement reconnaître puisque les ventes augmentent de 15% par an.
